Pour avoir une bonne frite, il est nécessaire de connaître les variétés existantes. Notez que ce n’est pas toutes les variétés de pomme de terre qui donnent un rendement de frite de bonne qualité croustillant et moelleux à l’intérieur. D’autres sont très fondants et ne résistent pas à l’huile de la friture.
La frite
La frite est une baguette de pomme de terre cuite en friture dans une huile végétale ou animale.
Les frites présentent les atouts nutritionnels des pommes de terre : elle apporte des glucides, des complexes énergétiques comme l’amidon, des fibres régulatrices du transit, des sels minéraux, du potassium, des vitamines C et du groupe B, spécialement B1, PP (B3), B6 et B9.
Les variétés de pommes de terres
Pour les frites
Les variétés de pommes de terre sélectionnées pour les frites sont : l’Agria, l’Artemis, la Caesa , la Monalisa , la Manon, la Marabel, la Victoria, la Russet .
Russet
La pomme de terre idéale pour faire du frite est le type Russet ou idaho, car elle est composée de plus d’amidon par rapport aux autres variétés. Elle est facile à cuire et n’absorbe pas beaucoup d’huile. Le résultat de la cuisson donne une friture légère et croustillante.
Bintje
La variété de pomme de terre Bintje venant des Pays-Bas et bien connue aussi bien en France qu’en Belgique, est la meilleure pour les frites. C’est une pomme de terre farineuse à la chair jaune. Les pommes de terre à chair ferme et farineuse sont fermes et gardent parfaitement leur forme pendant la cuisson.
Pour d’autres cuissons
Les variétés les plus populaires de pommes de terre sont la Charlotte, la Ratte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés sont idéales pour des daubes, des ragoûts et des gratins.
Les pommes de terre farineuses se désagrègent souvent pendant la cuisson, ce qui rend votre eau de cuisson trouble.
Les différentes modes de cuisson
Il existe plusieurs modes de cuissons de pommes frites : au four, en robe de champs, à la vapeur, au four micro ondes, en frites maison, à l’eau, en frites au four faite maison, en purée, rissolée ou sautée, en gratin, à la plancha, en papillon.
Au four en robe de champs
Lavez les pommes de terre et enfoncez-les avec une fourchette plusieurs fois afin qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Mettez-les sur un plat au four, dans du papier d’aluminium, sur une couche de gros sel. Enfournez à la température de 180°C pendant 50 min. Ajustez le temps de cuisson par rapport à la taille des pommes de terre.
A la vapeur
Le temps de cuisson est de 20 à 30 min.
Le choix est large : au cuit-vapeur, au couscoussier, à la cocotte-minute. Patientez de 20 à 30 min de cuisson selon la taille des pommes de terre.
Au four micro ondes
Le temps de cuisson est de 8 à 15 min.
Le four à micro-ondes permet la cuisson des pommes de terre rapidement, façon vapeur. Il suffit d’utiliser des sachets tout prêts pour la cuisson aux micro-ondes, avec des pommes de terre triées grâce à leur chair et leur calibre. Selon la taille et la quantité de pommes de terre, attendre 8 à 15 minutes de cuisson. Vous pouvez faire cuire vos pommes de terre aux micro-ondes, en les plaçant dans un plat adapté, suivi d’un fond d’eau. Recouvrez d’un film alimentaire spécial micro-ondes et faites cuire à puissance maximale durant 10-15 min selon la taille et la quantité de pommes de terre.
En frites maison
Le temps de cuisson dure de 8 à 10 min.
Epluchez et divisez les pommes de terre en baguettes. Arrosez et séchez-les bien avec un linge propre. Faites blanchir les frites dans un premier bain d’huile à 160°C, jusqu’à formation d’une baguette solide. Egouttez bien. La seconde cuisson se fait dans une huile à 180°C, pour saisir les frites pour qu’elles aient une couleur dorée. Salez puis servez.
A l’eau
Le temps de cuisson est de 20 à 25 min.
La cuisson des pommes de terre est à l’eau entière ou en morceaux, avec ou sans la peau. Commencez la cuisson des pommes de terre avec de l’eau froide pour assurer une allure parfaite et une cuisson à cœur. Additionnez 10g de gros sel par litre d’eau à l’ébullition. Faites cuire de 20 à 25 min selon la taille des pommes de terre. Afin de vérifier la cuisson, enfoncez les pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau. Si celui-ci s’enlève facilement, vos pommes de terre sont cuites, dans le cas contraire, prolongez la cuisson pendant quelque temps.
Rissolées ou sautées
Le temps de cuisson est de 15 à 20 min.
Pour éviter le collage, lavez-les coupées en section à grande eau puis séchez-les avec un linge propre pour éliminer l’amidon de surface. La cuisson se fait dans une substance grasse chaude.
En bref, cela a permis de découvrir les avantages de la pomme de terre pour la friture. De nombreuses astuces et recettes de cuisson des pommes frites y sont aussi. Vous pourrez présenter vos plats de pommes frites avec des accompagnements tels que les légumes, du steak de bœuf et de la salade.