Les frites sont de plus en plus appréciées et accompagnent volontiers les snacks (hamburgers, sandwich, etc.) et diverses recettes de cuisine. Elles se dégustent avec de la mayonnaise, du ketchup ou la sauce de votre choix. Avoir une bonne frite dépend fortement du choix des pommes de terre et de l’huile,de la température comme de la technique de cuisson, etc. Ces facteurs jouent des rôles importants pour obtenir le goût et le côté croustillant de la frite. Pour des frites faites maison tout aussi succulentes et de qualité, découvrez dans cet article les secrets.
Pour une recette de frites réussie
Chacun ses goûts et ses préférences mais pour une recette réussie, il est important que les pommes soient bien cuites apportant un mélange croquant et moelleux à la fois. Les pommes de terre frites parfaites sont légères, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Cependant, les frites trop croustillantes dénaturent la recette, et il est parfois difficile de trouver le bon équilibre. Une frite molle ou chargée de graisse gâche la recette. Il faut également éviter le mélange de goût avec d’autres ingrédients. La bonne texture d’une recette de frite réussie doit être dorée pour le croquant.
Pour des frites de bonne qualité
En cuisine, le secret d’une bonne frite commence déjà dès la préparation au moment de la coupe et le trempage des pommes de terre, et naturellement des ingrédients. Le type de pomme de terre, l’huile, etc. La température et la technique de cuisson, et la quantité d’huile comptent également.
Les pommes de terre
Pour faire une bonne frite, optez pour une pomme de terre à la chair farineuse mais pas ferme car son taux d’amidon est élevé. En revanche, de nombreux cuisiniers préfèrent la pomme de terre Bintje. Aussi, les pommes de terre comme Victoria, Manon, Agria ou encore Caesar peuvent donner de bonnes frites. La pomme de terre Charlotte, à chair ferme, permet également d’obtenir une frite fondante et douce.
Pour des frites qui n’aspire pas l’huile de cuisson, optez pour des pommes de terre avec un taux élevé de matière sèche.
La coupe et le trempage des pommes de terre
Une coupe-frite de bonne qualité est à privilégier pour trancher la pomme de terre en bâtonnets.
Pour le trempage, plongez les pommes de terre dans de l’eau froide pendant 15 à 30 minutes ou plus pour éviter le noircissement et garder la fécule d’amidon pour une cuisson optimale. Rincez à l’eau puis placez les frites crues dans un linge absorbant et propre pour imbiber l’eau.
Pour éviter les frites grasses, coupez – les en gros morceaux.
Le choix de l’huile et sa quantité
L’huile de tournesol et l’huile de colza conviennent pour une bonne friture. En belgique il est d’usage de tremper les frites dans de la graisse de bœuf. En effet, les belges utilisent la graisse de bœuf pour agrémenter les frites.
Une huile au goût neutre est aussi idéale comme canola, carthame, arachide, légume, etc. D’un point de fumée bien en dessous de 350 °F, ces huiles sont idéales pour la friture. Certaines huiles ont des points de fumée au-delà de 350 °F comme l’huile de maïs, de sésame, ou encore de noix de coco. Ceux-ci donnent une autre saveur au produit fini. L’huile d’olive par contre modifie le goût de la frite.
Pour une cuisson saine, optez pour l’huile végétale. Il faut que les frites soient en bain d’huile pour une meilleure cuisson.
Il est conseillé de changer votre huile de friture à chaque 6 ou 7 cuissons et de filtrer votre huile avec un tissu à chaque cuisson pour ôter les résidus.
La cuisson
Le secret du succès des spécialistes en cuisine pour des meilleures frites réside dans 2 étapes de cuisson. Vos frites seront ainsi croquantes et dorées.
Première étape de cuisson
Pour cette première étape, trempez les pommes de terre dans un bain d’huile à température entre 130 et 150 °C (275-300 °F). La cuisson s’effectue de 10 à 15 minutes dont les frites durcissent un peu mais sans brunissement. Il s’agit donc de blanchir la frite.
Sortez les frites de l’huile et secouer le panier de votre friteuse pour les égoutter.
Deuxième étape de cuisson
Cette dernière étape se fait en replongeant les frites refroidies dans un bain d’huile chauffée à une température de 180 °C (350 °F).
A chaque cuisson, ne mettez pas trop de pommes de terre pour que la température de l’huile ne baisse pas car cela peut ralentir la cuisson et faire coller les frites entre elles.
Laissez les frites frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Ensuite, épongez-les sur du papier absorbant pour éliminer le maximum de graisse de vos frites.
Nous vous conseillons de prendre un essuie-tout doublé de papier journal pour économiser.
Conseils pour garder les frites croustillantes
Pour garder le croquant des aliments frits comme les frites, la solution est simple et efficace. Vous les placer sur une grille frigorifique posée sur une plaque à pâtisserie avant le service. Pour une friture de plusieurs lots, mettez la préparation dans un four bas pour les maintenir au chaud tout en continuant à frire.